Эволюция кейтеринга: как построить новый бизнес с нуля

Гендиректор PARAD catering о том, как постоянно находить новые ниши для развития.

В 1997 году рестораны выездного обслуживания в России только стали появляться. Мы тогда работали под торговой маркой «ЛаньЧ». Услуга, по сути, была очень примитивна: мы брали работающие западные образцы и применяли их на отечественном рынке. Параллельно стояла задача продвижения услуги кейтеринга как таковой, нужно было рассказывать о новой услуге, образовывать клиентов. Это было самое интересное время, темпы роста были колоссальные.

Очень быстро мы поняли, что услугу надо расширять, и к организации питания добавили проведение корпоративных вечеринок под ключ, обслуживали спортивные мероприятия. К тому времени на рынке нас все знали как отличных подрядчиков по кейтерингу, так что доверяли и разработку креатива праздника, и его проведение «под ключ».

Форс-мажоры вместо тим-билдинга

Корпоративы — вообще отдельная история. В «жаркий» сезон они проходили чуть ли не каждый день, от простых до экзотических. У нас не было достаточного количества проверенных подрядчиков, их база нарастала гораздо медленнее наших объемов. Однажды мы делали большой пивной фестиваль, для которого заказали столы и лавки у нового подрядчика. В нужное время лавки не привезли. Я поехал в Подмосковье лично проконтролировать, как идет погрузка. Оказалось, что не собрано ни одного стола! А у нас уже монтаж площадки, мероприятие через 60 часов! По тревоге отдел персонала за вечер нашел два автобуса студентов на подмогу. Декабрь, холодно. Попросил автобусы отъехать, чтобы ни у кого не было соблазна вернуться в Москву. Те столы и лавки до сих пор лежат у нас на складе и напоминают о трудовой ночи.

Подобные форс-мажоры помогают сплотиться коллективу лучше любых тим-билдингов. Если бы их не было, стоило бы придумать. Пройдя вместе пару-тройку нестандартных корпоративов, в команде начинают понимать друг друга с полуслова. Конечно, у нас разработаны функциональные обязанности для каждой позиции, но если нужно, каждый готов выполнять любую задачу, и это не вызовет вопросов. Когда на большом новогоднем корпоративе для банка конкуренты перекупили всех наших официантов прямо у метро, все офисные сотрудники холдинга в течение часа  прибыли на место, надели фартуки и встали на обслуживание столов. Девушки, не умевшие открывать шампанское, просили мужчин за столами помочь. Неразрешимых проблем нет. С того времени многие выросли в компании уже до топ-позиций, и об опыте работы официантами рассказывают новичкам.

Инвентарь в аренду

Бизнес развивался стремительно, и одной торговой марки уже не хватало, клиенты путались, чем же мы все-таки занимаемся. В 2005 году в отдельное направление решили выделить кейтеринг, компания получила название PARAD catering. Новое название отразило основные принципы работы ресторана выездного обслуживания мирового класса: надежность, высочайший уровень проведения мероприятий и профессионализм. Если «ланч» — это обед и расписание, то «парад» — это праздник, торжество и размах.

К 2004 году услуга выездного обслуживания если не сравнялась с мировым уровнем, то как минимум приблизилась к нему. Крупных игроков по-прежнему было немного, но как грибы после дождя возникали небольшие кейтеринговые компании, мощностей которых хватало на небольшие кофе-брейки или корпоративы на 100-200 человек. На нашем рынке ярко выражена сезонность. Пик приходится на декабрь, когда все компании проводят новогодние корпоративы. Мероприятия проходят каждый день, при этом банкеты могут быть и на 10 000 человек — маленьким игрокам такие заказы, конечно, не по зубам. Но и с заказами на 500 человек у них возникают проблемы — не хватает инвентаря. PARAD catering, как старейший игрок на рынке, давно сформировал достаточный запас инвентаря, но большую часть времени он у нас просто простаивал на складе — заказы на несколько тысяч персон в течение года бывают далеко не каждый день. Решение было очевидно: мы стали предоставлять инвентарь в аренду.

Уже в 2004 году мы вывели в компании отдельную услугу: предоставление оборудования для ресторанов  в аренду сроком от 3 дней. Теперь «свободные тарелки» не залеживались на складе, а приносили дополнительную прибыль. Опция со временем начала пользоваться популярностью, и через 4 года подразделению стало «тесно» в рамках компании PARAD catering — так появилась торговая марка Rent4Party.

Для устойчивого положения на рынке мы включили дополнительные услуги: доставку заказа на место мероприятия и его возврат не только по Москве, но и по России, монтаж и демонтаж оборудования. Мы отдаем в аренду чистое качественное оборудование, и при его возвращении, все заботы о стирке, химчистке и мытье наша компания берет на себя.  Располагая широким ассортиментом, а также рекордным для России количеством единиц инвентаря, мы можем предложить оборудование для проведения  мероприятия на 10 000 гостей — многие рестораны выездного обслуживания не могут себе этого позволить. Аналогов Rent4Party до сих пор нет.